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#RecetarioAntique: TATAKI DE ATÚN CON PIPIRRANA DE JAÉN

#RecetarioAntique: TATAKI DE ATÚN CON PIPIRRANA DE JAÉN

Marinada de Atún:

‐ Sal gruesa….600 g
‐ Azúcar…. 200 g
‐ Soja….100 g

Una vez racionado el atún introducir en la mezcla de los anteriores ingredientes. Dejar 10 minutos. Lavar los lomos de atún.

Pipirrana:

‐ Tomate eco….1 piezas
‐ Pimiento verde italiano….1/2 pieza
‐ Cebolleta….1 pieza pequeña
‐ Huevo cocido…. 1 pieza
‐ Aove…8 g
‐ Agua…8 g
‐ Vinagre de Jerez….CS
‐ Jang sauce….2 g

Pelar y despepitar el tomate y pimiento. Cortar en brunoise fina y juntar en un recipiente. Picar las cebolletas en brunoise fina y agregar al tomate y pimiento. Pelar el huevo, reservar la yema, y la clara cortar en brunoise fina y añadir a la mezcla de tomate, pimiento y cebolleta. La yema se ponen en un mortero junto con el AOVE, agua, vinagre y jang sauce, se trabaja hasta que emulsione y no quede grumos para poner una vez emplatado el tataki sobre éste.

Acabar el plato con unas escamas de sal y con unos brotes frescos.

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